Tra le tante varietà che da 500 anni hanno reso la Val Belluna “terra di fagioli pregiati”, il fagiolo gialét spicca per aspetto, consistenza e gusto.
Tra le tante varietà che da 500 anni hanno reso la Val Belluna “terra di fagioli pregiati”, il fagiolo gialét spicca per aspetto, consistenza e gusto. È detto anche fasol biso, gialìn, solferino, per la forma piccola e arrotondata, e per il colore gialloverde che ricorda il pisello (biso). Ha un sapore delicato, con leggerissimo retrogusto di castagna; la buccia molto sottile lo rende altamente digeribile, consigliabile nell’alimentazione di bambini e anziani.
È tuttora presente negli orti famigliari, di appassionati che mantengono e conservano la preziosa semente tramandata da generazioni e continuano a considerarlo alimento pregiato per le occasioni speciali. La semina avviene in maggio, appena la temperatura lo permette. Le piante, alte oltre 2 metri, crescono avvinghiate a tutori di legno o bambù, oppure agli steli di mais, come un tempo. La coltivazione richiede molta manualità, dato che la maturazione avviene scalarmente e richiede diversi passaggi in campo, da settembre a tutto ottobre; è quindi particolarmente indicata per i terreni a mezza costa, inadatti a colture meccanizzabili. Un tempo i fagioli venivano essiccati in graticci di legno messi su teli di canapa. Tuttora l’essicazione avviene all’aria aperta, poi segue un trattamento a -20° per prevenire lo sviluppo di eventuali parassiti. Nel secolo scorso chi coltivava gialét era sicuro, in caso di necessità, di poterlo vendere a mercanti che lo inviavano per lo più alla Città del Vaticano. Oggi, per l’impegno richiesto dalla coltura e le rese non alte (il seme è piccolo!), la produzione è ancora al di sotto della richiesta di mercato, in crescita.
Dal 2010 il gialét, coltivato seguendo un disciplinare che ammette solo ausili accettati dai regolamenti dell’agricoltura biologica, per la criticità e il pregio della coltura ha ottenuto il riconosciuto di Slow Food®. Lo producono un gruppo di coltivatori riuniti nell’Associazione per la tutela e valorizzazione del fagiolo Gialét della Val Belluna; i soci si impegnano in un lavoro attivo di ricerca, in campo e con esperti, per il mantenimento della salute e delle caratteristiche distintive della pianta, determinati con la loro attività a testimoniare bellezza e ricchezza del territorio attraverso la biodiversità di pregio coltivata.
Il fagiolo gialét si può gustare semplicemente lesso con un filo d’olio, nelle tradizionali minestre d’orzo, in creme salate, salse e persino dolci. Di recente vari chef di prestigio, non solo locali, lo propongono in ricette più elaborate, spesso abbinandolo a pesce, crostacei, frutti di mare. In autunno è acquistabile direttamente dai produttori e in qualche punto vendita.
Negozio:
www.dolomitiprealpi.com